巧克力栗子慕斯

牛奶巧克力慕斯

淡奶油………………200g
蛋黄…………………110g
砂糖………………20g
巧可威捷得牛奶巧克力40%………………365g
可可脂………………50g
科麦复配增稠剂（吉利丁粉）………………4.6g
水………………23g
35%打发动物淡奶油………………512g

将鲜奶油、蛋黄与砂糖煮成蛋奶酱，加入吉利丁，加入可可脂融化后，覆倒入巧克力中，降温到25℃时加入打发动物淡奶油、吉利丁

泡芙面团

水…………………244g
奶粉…………………32.3g
砂糖…………………7.2g
盐…………………3.6g
黄油…………………110g
低筋面粉…………………140g
全蛋…………………215g

1.取一个煮锅，把水，奶粉，砂糖，盐和黄油一起煮开。接着加入过筛的面粉，并继续加热直到得到一个光滑的面团。继续把面团放入搅拌机，浆状搅拌，一点一点的加入全蛋
2.这些面团可以制作12个大泡芙，每个18g和12个小泡芙，每个6g
3.在每个泡芙上铺上制作好的相应尺寸的榛子脆皮，165℃烤培30分钟

栗子轻卡仕达馅

水…………………7.5g
科麦复配增稠剂（吉利丁粉）…………………1.5g
牛奶…………………160g
科麦栗子抹酱（果味果酱）…………………125g
蛋黄…………………38g
砂糖…………………12g
玉米淀粉…………………12g
黄油…………………30g
圣约翰朗姆酒54%…………………5g
35%打发动物淡奶油………………125g

1.首先把吉利丁粉泡在冷水中备用。接着取一个煮锅，把牛奶和栗子抹酱一起加热
2.另一边，在盆中均匀混合蛋黄、砂糖和玉米淀粉，加入加热好的牛奶再回煮到85℃
3.最后加入泡好备用的吉利丁粉和圣约翰朗姆酒。放凉后，加入略打发动物奶油

巧克力脆片

巧可威捷得牛奶巧克力40%………………65g
科麦佳咔脆片………………50g

将融化好的后的牛奶巧克力和佳咔脆片混合

巧克力淋面

科麦巧可威玛拉塔纯苦巧克力64%（融化）………………300g
砂糖………………300g
葡萄糖浆………………300g
水………………150g
浓缩炼乳………………200g
科麦复配增稠剂（吉利丁粉）…………………15g
冰水………………200g

1.吉利丁粉和冰水混合均匀
2.把水，砂糖和葡萄糖浆一起混合煮开到103°C。再加入浓缩炼乳，接着加入泡好的吉利丁，均匀混合，用均质机均质
3.把融化的巧克力分三次加入，并不停的搅拌均质，混合均匀，要注意不要打入空气，静置12个小时
4.使用的时候先融化到40°，再降温到29°使用

巧克力香醍

科麦牛奶巧克力40%………………270g
淡奶油………………750g
普拉瓦香草棒14+cm………………1支

1.将淡奶油及香草棒煮开后和牛奶巧克力混合
2.静置一晚备用，次日使用前打发即可


本食谱由科麦提供
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