橙花Fleur d'oranger

巧克力酱香橙蛋糕

宝茸半糖渍香橙.............................. 400g
黄油................................................200g
38% 牛奶巧克力..............................200g
整枚鸡蛋.........................................400g
幼砂糖.............................................200g
T55 普通面粉..................................100g

1.融化黄油和巧克力至大约 35°C
2.轻轻搅拌鸡蛋和糖，直至变白
3.加入面粉
4.加入黄油和巧克力酱
5.最后加入半糖渍香橙
6.装入裱花袋

布里欧修面团

T55 普通面粉..............................500g
T45 去壳面粉..............................500g
细盐............................................20g
幼砂糖........................................150g
酵母............................................50g
整枚鸡蛋.....................................600g
黄油.............................. .............500g

1.将称重后的面粉、盐、糖、酵母和鸡蛋加入搅拌机碗内
2.用钩低速搅拌均匀
3.中速搅拌至面筋形成
4.加入室温黄油
5.面团温度保持在大约25℃
6.将面团搓成圆形
7.室温松弛大约1.5小时
8.继续揉捏，形成球形
9.放入冰箱，直至完全冷却

蛋 液

整枚鸡蛋.....................................100g

橙 花

巧克力酱香橙蛋糕............................1500g
50/50 布里欧修面团........................2300g
蛋液...................................................100g
糖粉...................................................100g
块状蜜饯香橙皮................................100g

1.在 5 厘米半球形硅胶模具中挤入 29 克巧克力酱香橙蛋糕混合料
2.放入烤炉，150°C 烘培大约 7 分钟， 深冷冻
3.称重 45 克面团，做成球形
4.放入冰箱冷却 20 分钟
5.面团擀成8cm圆形
6.四周切6个切口，放在烤盘上
7.大约26℃发酵2小时
8.用指尖在圆盘中央戳一个窟窿
9.涂抹蛋液，撒糖粉
10.在中间加入圆形冷冻巧克力酱香橙蛋糕果冻
11.放入风扇焗炉内，160°C 烘培大约 12 分钟，或放入柜式烤炉，180°C 烘培大约 15 分钟
12.在糕点中间添加一块半糖渍香橙。 放在架上自然冷却


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