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朴实清水蛋糕吸引挑剔客


雷师傅按照英国师傅的配方制作的清水蛋糕松软可口
好的蛋糕网讯:在福州路上藏着一种美味的清水蛋糕,外表毫不起眼,包装也不花哨,有些回头客甚至叫不出它的大名,但逢人就会强力推荐: 很好吃的,一定要吃。 这种清水蛋糕每天限量26袋,往往一上午就能卖完。

上海人对西式点心的喜爱与挑剔是出了名的,这小小的清水蛋糕,要做得让上海吃客都说好,不容易。

一天只做26袋

沿着福州路走过江西中路,就能隐约闻到蛋糕的奶油香,源头就在藏身于此的新城饭店西饼屋。其实,新城饭店的拿手美食是上海菜,不过,由于上海人对西式点心的情有独钟,让新城饭店也开发了几款西点,清水蛋糕就是其中的招牌。

因烤箱容量有限,每天出炉的清水蛋糕只有四大盘,按照5块蛋糕包成一袋打包,这些蛋糕满打满算也只有26袋的量,一块不多一块不少。松软绵密的口感,加上12元的亲民价格,这些清水蛋糕上午八九点上架,往往一个上午就能卖个精光。

加入粟米粉是松软秘方

这清水蛋糕的秘方是点心主厨雷师傅从一位英国点心师那里学来的,这个配方在一些星级酒店里,被专门用来制作各种花色蛋糕的蛋糕坯,是蛋糕好吃与否的关键。有趣的是,整个制作蛋糕的过程,既不用黄油,也不放任何奶油,甚至不放牛奶,仅仅用鸡蛋、面粉、白糖就能完成。 清水蛋糕就是利用蛋白的起泡性能,充入大量的空气,所以才特别蓬松,因为像海绵,在国外还被称为海绵蛋糕。 雷师傅解释说。

雷师傅说,从配料到烤制完成,整个过程大约要花费一个小时,方法其实很简单。 先把蛋清和蛋黄分开。在蛋清中加入白糖,打发至起泡。 只要看一眼,雷师傅就能知道打发有没有完成, 关键是蛋清泡沫要发白而且立体,不能塌下来 。随后,在蛋黄中加入低筋面粉,再分次加入冷水后搅拌。 要让蛋糕更松软,还有一个秘方,就是要放粟米粉。 雷师傅很大方地透露,这个窍门很多人都不知道。最后,把打发的蛋清加入搅拌好的蛋黄中,混合均匀后,装进容器,就能放进烤箱了。

35分钟后,蛋糕出炉。外皮微微焦黄,内里嫩嫩的,好似刚炖好的鸡蛋,趁热吃,入口即化。

本土西点也要创新

上海人对西式面包糕点的依赖,恐怕是租界时期留下的习惯,很多人还有拿咸棍面包、牛油蛋糕当早饭的习惯。根据上海地方志记载,经过了一段时间的沉寂之后,从上世纪80年代起,西餐和西式点心再次走进了很多上海人家中。

但随着近年来外资点心店在上海遍地开花,很多老字号的西点已慢慢淡出了上海人的生活。

记者在街头随机采访了20名市民,他们大多提到了国际饭店、红房子、凯司令等老牌西饼店,但一些年轻的市民已经说不出各家的招牌西点。 上海还是有很多老牌西点饼屋的,最起码有20个左右,但现在越来越多的国外品牌进入了中国市场,包括美国、德国、法国等,这对于本土老品牌的影响还是很大的。 对西点颇有研究的柏悦酒店西饼房厨师长叶卫告诉记者, 就拿醒发面粉这一道工序来说,一些日本品牌做的不是简单的面粉混合,而采用多次醒发的工艺,并且很少使用添加剂。 叶卫说,这样做出来的西点口感比较好。

不过,叶卫也认为,本土西点仍有优势,一方面,价格要比国外品牌实惠,另一方面,口感、味道也更适合上海人的口味, 上海人喜欢比较松软的口感,国际饭店、凯司令等老牌西点,很多上海人吃惯了,不会轻易换 。叶卫认为,老品牌只要坚持原汁原味,并适当地更新、开发一些新的品种,同样能吸引消费者。



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