好的蛋糕网讯：5年时间，不以营利为目的的爱德面包坊逐渐被推向市场，诸多 不适应症 也一一出现，去年5月，爱德面包坊作为社会企业，开设了实体店，但在竞争激烈的市场上生存并不容易，南京爱德食品有限公司现任总经理朱广铨很纠结，一个既不是纯商业也不是纯公益的事情，到底要怎么来做？
2012年12月28日，南京刚下了冬天的第一场雪，在阴冷的雨雪中，爱德面包坊第二家新店悄然开张。
新店地理位置很好，游府西街，位于闹市区，对面是一个颇有名气的小学，比位于华侨路的店大很多，也更加完善，配有休息区、提供咖啡等饮品。招牌上除了 爱德面包坊 五个大字和以 心智障碍者 为原型的图标，下面还有小小的一行字：南京市爱心助残社店面是南京市残联所赠，门口的易拉宝简单介绍了爱德面包坊的产品及大事件。
傍晚，记者站在爱德面包坊的新店前，所见到的面包店跟街上常见的面包店并无二致，看不出刚开业的热闹，明亮的灯光驱散了寒意，下班的人匆匆路过。有些人停下脚步，走进来。多数人并没有察觉到爱德面包坊的特殊这是一个不以营利为主要目的的面包店，通过市场实现自给自足，达到可持续发展，很多媒体用 社会企业 来称呼它。
3年前，这个面包坊只是南京爱德基金会用来培训智障人士的一个模拟职场，2009年，面包坊进行工商注册，产品正式走向市场。2012年5月，第一家爱德面包坊的实体门店在南京华侨路开业，直接面对大众消费者。
开业当天的晚上，总经理朱广铨坐在新店，愁容满面，当天新店的营业额3000多元，仅仅是朱广铨预期的一半。两个分店相继开张，朱广铨压力很大。 原先面包工作坊没有面向市场，只是几个人，做做面包卖。但是如果产品种类单一，就没有多少竞争力。
朱广铨清楚，他们目前需要比较高端的面包技师，但缺人，仅仅是这个中国式社会企业面临的一小部分问题。
喜憨儿 的模拟职场！
最初，爱德面包坊是一个纯粹的公益培训基地。
2007年11月，爱德基金会旗下的爱德慈佑院成立爱德面包坊。在南京的公益圈内，1985年的爱德基金会很有影响力，办公所在地就是教育家陈裕光的故居。2002年初，爱德基金会创立了爱德慈佑院，成为南京首家为智障人士服务的专业化非营利机构。在成立面包坊之前，爱德慈佑院主要对6-40岁的智力障碍和轻度精神障碍人士进行生活技能培训，加强其生活自理能力。因此，这个面包坊希望为智障学员提供一个 非常真实的工作场景 ，借助一段时间的 实习 ，让智障学员得以顺利进入用人单位。
今年37岁的周健是面包坊最早的学员。由于患先天性唐氏综合征，他的智力相当于5岁孩童，曾在幼儿园待到了16岁，直到2004年进入爱德慈佑院。进入面包坊之后，周健学会在配料时倒牛奶、搅拌，给面包整形，做曲奇，成为面包坊的明星学员。但是，这位明星学员并没有按照预想离开面包坊进入用人单位。
爱德面包坊执行董事褚朝禹在接受媒体采访时提到了几个原因： 一是企业不愿意雇佣智障者，风险大，企业害怕承担安全责任事故；二是企业即使雇佣了智障者，却宁愿让他们在家里，大部分企业不要求他去上班。 爱德面包坊意识到职业技能培训要加强训练，达到用人单位的要求和标准，此外，他也想 证明给企业看，雇佣这些人没有想像中的那些风险 。
2009年5月，香港烘焙协会副会长邝振中来到面包坊，义务担任技术总监，负责产品开发和质量把关，一家企业提供免费场地，面包坊的工作间搬到大锏银巷，基金会垫付40万元购置高档打面机、搅拌机、醒发机、烘烤箱、冰柜等。
这一年，褚朝禹在北京受到 社会企业 概念的启发，萌生了 社企 梦，他将爱德面包坊进行了工商注册，面包坊转身变成了社会企业。
深藏于巷子里的面包坊
爱德面包坊转型为企业之后，就一直在公益和商业间寻找路径。
在管理架构上，他们采用了商业模式。确立了执行董事-总经理制度，执行董事确保面包坊的公益方向，总经理负责市场运营。其运行模式一目了然：面包坊购买原料进行生产，销售产品并回收成本赚取利润，所得资金用于缴纳税金、覆盖日常经营成本、支付学员庇护就业学习补贴、增加学员培训基金，剩余资金再用于扩大培训规模，增收学员人数。
邝振中的到来，为面包坊提供了专业品质。这位曾为英国查尔斯王子和戴安娜王妃做过结婚蛋糕的烘焙大师，非常强调使用最好的原材料：新西兰进口的奶制品，韩国产的糖，巧克力要用瑞士的，奶酪则需意大利的，面粉、调料、黄油等都用国际大品牌，也不添加人工香精、香料。面包成本虽然高于市场上的普通面包，却能保证品质。
2009年6月，当年61岁的邝振中天天带着面包坊的工作人员和义工制作爱德 八福 牌月饼，赶在中秋节前，推出 众心捧月喜憨儿关怀行动 ，众多订单随之而至，多数是爱心企业或个人认购，营业额达50多元万。爱德面包坊名气大振。公司团购和慈善义卖成为他们的主要销售方式，这种销售方式，也是国内多个小型社会企业的赢利模式。2009年，爱德面包坊实现账面资金收支平衡，即便如此，收入仅够支持运营成本，外在募款仍然是面包坊的重要支持因素。
2010年7月8日，爱德面包坊开通淘宝店，主营曲奇、面包、巧克力等保质期较长、适宜快递的产品。30位大学生成立了淘宝店运营团队，义务帮助网店营销、宣传和客服，如今爱德面包坊淘宝官方网店已经成为月入1.2万元的五钻网店。随着媒体传播，开始有人前往面包坊工作间上门购买。
至此，面包坊的销售渠道囊括了工厂销售、公司团购、慈善义卖、机构内部需求和淘宝网店。爱德基金会《2011年度报告》显示，爱德面包坊于2011年完成销售额100万元，其中月饼收入60余万元，现场销售达28万元，网店销售8万余元，捐赠收入近2万元。同时，3名智障学员得到庇护性就业；设立职业培训室，接受12名智障学员进行职业培训。
朱广铨细细念叨着这笔账，收入是100万左右，交税8万多，最后还是亏损1万多。2012年，他们决定再向前走，开设实体门店。朱广铨希望通过门店来扩大影响，通过销售来实现盈余，让更多的智障人士来接受培训并能够就业。
创新的困境
2012年5月20日，爱德面包坊第一家门店在南京华侨路开张。7个月后，又在游府西街开了第二家门店。
位居偏僻小巷，没有实体门店的时候，爱德面包坊还没有意识到自己将走进大浪淘沙的市场，如今才感到了严峻压力：近两年，一些国际面包西点品牌入驻南京。相比国际品牌，爱德面包坊从技术、人才、资金而言，均处在下风。
好的面包师看收入和待遇。如果不能提供高工资，很难吸引到高端面包技师。吸引不到人才，发展会受到很大限制。 一旦市场化，朱广铨的问题就很多。
另外，产品推陈出新的速度太慢，在效率上也比较低。我们做的是欧式面包，打一个面团就只能做一种面包，做十几种面包就要打十几种面。而日式甜面包打一种面就可以做十几种面包，况且人家是工厂式生产的，我们都是现场手工做的。像大型中心加工厂，把半成品直接配送到门店，门店只需要整形烘焙就行了。我们这边，从配料、打面到整形、醒发，全都在门店里做，这个效率比人家低太多了。
要赢利、要提高效率，怎么兼顾公益性和商业性？
这个有近十年公益从业经验的总经理，发现自己需要从公益人变成职业经理人。他甚至发现公益的逻辑跟商业发展逻辑形成了冲突，如果面包坊规模够大，产品能够机械化生产，就没必要雇佣智障人士。如果面包坊规模很小，一天只做几十个面团，由普通员工很快能完成，也没必要雇佣智障人士。
朱广铨最难回答如何兼顾效率的问题。 智障人士培训时间很长，即使培训了很长时间也不一定能够掌握很高的技能，只能做比较简单的工作。要让他们从头到尾，从配料到打面，那难度是非常大的。 目前，在面包坊的8位特殊学员，都会做曲奇，但无法完成做面包需要的配料、打面、整形、烘焙的全过程。
如果不追求商业，他们要怎么在市场中存活？2012年6月份，朱广铨去广东参加慈展会，遇到一个尖锐的提问： 生存都没解决，爱德面包坊能帮多少人？
天鹅面包坊之梦
在朱广铨心目中，有一个理想的面包坊，叫做天鹅面包坊。
上世纪90年代，日本大和运输公司创始人小仓昌男利用个人财产创办了为智障人士提供工作机会的天鹅有限公司。他发现残障人可以制作出美味的面包，面包是每天都需消费的食品，认为经营面包坊有利于推动残障人士被社会接纳。1998年6月，天鹅面包坊第一家店开张，截至2011年，有残障职员280名，其中70%是智障人士。天鹅面包坊靠商品本身的实力在市场上胜出，并非强调员工是残障人士。
显然，爱德面包坊还有很长的路要走。眼下，让朱广铨稍感宽心的是，在公益领域，他们还是带来了希望。 我们唯一的优点就是为智障人士提供了一个与普通人在一起工作的机会。我们的学员黄文慧，她以前很胆小，见了陌生人，声音大一点的，她都会哭，现在比以前好很多。
黄文慧每天在爱德面包坊的工作间工作，把装曲奇的盒子盖上盖子，贴上爱德面包坊的标签。随后，在特教老师的嘱咐下，端了一小盘曲奇给来访的客人品尝。下午4：00下班，她换上自己的衣服，回家，出门前向老师挥手说 再见 。
2012年12月1日，来自全国30多个家庭的唐氏综合征患者和家属来爱德面包坊交流， 唐宝宝 的妈妈们仿佛看到了孩子的希望，邀请爱德面包坊开到他们家乡去。朱广铨深知开面包坊的不容易，劝慰道： 为了小孩就业，不一定要开面包坊。你不如开个烟酒店，只要让他们能够实现就业。
旋即，他又解释： 做面包比较复杂，需要专业技术。爱德面包坊就是宣传示范的作用，让更多人了解这个事情，倡导社会对智障人士的接纳，促进社会公平。这就是我们面包坊存在的最大意义。
责任编辑：卓卓
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