中国的经典法式甜点

好的蛋糕网讯：传统的法式甜点并非刻板印象中那样力求精致华美，除了鸡蛋、奶油、面粉、糖霜等基本变化出烤布丁、常温蛋糕、饼干等茶点外，多数法式甜点和法式料理一样，与地方特产和季节选材息息相关，不论是洋梨、苹果、野莓、栗子，端视盛产季节到了就端出什么，材料虽不复杂，却用严谨工序做出口感醇厚扎实的独特魅力，而近年台湾，其实就有很多远赴当地取经的烘培坊，坚持慢工细活地，还原了这些经典的法式风味。

经典法式甜点

 巷子里的法式点心
 相较这几年甜点店多半标榜时尚感的花俏变化，从店装到糕点卖相都显低调朴实的小法国，似乎更忠于法国原味。口感偏扎实的Madeleine透出浓郁的奶油与龙眼蜜香，标准size的Macaron也同样标准的外酥内软，有些黏牙却甜而不腻。
 如果习惯海绵蛋糕式的和风栗子蛋糕，乍见小法国这款循正统作法，比较适合称作栗子塔的Mont-Blanc大概会认不出来，但只要愿意尝试，褐色奶油里栗子换成蛋白糖霜再配上果泥的正统口味，酸甜平衡的正好，令人一试难忘。
 也因为塔皮做得酥脆，内馅和塔底比例恰好，这里各种塔类点心都好吃，尤其柠檬酱与新鲜覆盆子等偏酸口味，即使不嗜甜食的人也都会喜欢，至于充满香草与蓝姆酒香甜的Cannele，也是拜访小法国记得多带几个的好推荐，除了刚出炉较有弹性的脆感外，即使放一阵子的湿润软Q也很好吃。
 气氛居家的朱里儿则是许多台北人认识法国甜点的启蒙地，琳琅满目的架上，常温蛋糕、手工饼干类的选择又多又好，只是或许忠于传统欧洲偏甜原味，不习惯的人可能每道都想再来一杯热茶。
 同样也在天母的布列塔尼是家现做Crepes的专卖店，煎得软软嫩嫩的热薄饼，甜咸选择俱全，除了还咬得到糖粒的基本口味是道地法国街头点心，裹进自制焦糖抹酱的Crepes，因为带点咸的奶油香，浓郁却不甜腻，也特别有法国味。

 精品甜点店里的道地选择
 被高级食材店Dean Deluca精选上架的珠宝盒，应该算是近年精品甜点店中提供选择最多元的一家。都做得油润厚实的常温蛋糕中，充满茶味与杏仁香的Financier好吃外，松软甜面包似的Kouglof 不但有天然酵母起种的弹性好口感，丰富果干与酒气融合的滋味也香甜可口。
 冰柜上特意降低甜度的水果甜点中，除了微酸的无花果以及酒渍苹果洋梨塔最受欢迎，同样被酒香浸透的baba也是滋味醇厚的成人口味。如果不赶时间，不妨端到隔壁巷的兔子听音乐餐厅里，搭杯好咖啡或热茶，慢慢享受精致的法式闲情。
 也能让你坐下来品尝的15区里，除了各种塔类点心好吃，法式派皮类的甜点更是下足功夫。层次丰富、口感酥脆的千层酥名符其实，除了散见香草籽的香浓卡式达酱够诚意，保留费工黏上饼干脆片的传统作法，更加乘脆与软的反差口感，派皮上特意烤上的焦糖还心机地加点海盐提味，衬出更浓郁香甜的好滋味。
 而这类酥塔点心也是LA FOURVIERE的强项，加了莱姆皮提味的柠檬塔口感清新、香气浓郁，法国面包店里常见的financier在这里则变得浑圆小巧，相较于微风广场楼下MK做的松软滑润，这里的小蛋糕绵密又带点Q的口感更讨人喜欢，尤其是来自甜点名校里昂保罗宝库斯的主厨，特别推荐加了橙花水的独家口味，温暖的杏仁味外，甜美的花香的确让人更意犹未尽。
 至于向来以花俏创意取胜的国宾饭店Le Bouquet柜里，难得的传统风味是调进上等果泥的水果软??糖，虽然一般人多嫌甜腻，但若果泥用得够好，软Q的果味其实是热茶好搭档，而在这则有葡萄柚、莓果等酸度明显的口味值得一试。
 舒服品尝法国味
 虽然传统作法有甜有咸、有冰有热，但Souffle软绵的细致口感，还是作为一道热甜点最讨喜，趁热舀一匙放进嘴里，蛋白似有若无地化在嘴里，只留下暖暖蛋香的虚无缥缈，堪称最有梦幻感的经典甜点。
 晶华酒店刚上任的法籍甜点主厨在Azie不仅以各式风味作Souffle，还搭配了融合酸香滋味的酱汁让口味更有层次变化，除了浓醇的巧克力口味外，酒气醺香的橙酒舒芙蕾配香草酱、清爽的百香果舒芙蕾配同样酸酸酸甜甜的覆盆子酱，以及很有东方味的抹茶舒芙蕾配上浓醇椰子酱等花式做法，口感、香气都迷人。
 当代艺术馆旁的Mayu caf?由日籍主厨小林舞掌舵甜点，其中奶酱细致、布满新鲜草莓粒的Fraisier尤其受欢迎，而费时让焦糖香甜整个浓缩到苹果肉里的油亮Tarte Tatin ，也是果味酸甜平衡极佳的人气推荐。
 店里还提供约莫是一般1/3大小的迷你蛋糕组合，贴心地让你一次尝遍多样口味。位在高雄的帕莎蒂娜烘焙坊里，除了法国具代表性的慕斯类蛋糕变化多元，蛋白糖霜底的Mont-Blanc，焦糖奶油香味明显的Bretagne饼干，以及充满榛果奶油香味、口感细致湿润的financier，都循传统做出道地口味，和店里典雅的午茶环境十分搭衬。
 同样远离台北激战区的田园餐厅乌树林，由蓝带甜点主厨钟莉婷制作的甜点和餐厅一样走质朴的家常风味，除了法国妈妈最爱在家里做的turnover等取材时节水果的酥皮点心料好实在，带着浓郁香滑坚果奶油馅的Brest泡芙烤得均匀漂亮、口感Q香，至于夹进清甜蔬菜酱料搭衬香浓杏仁馅的Pithiviers不但香酥好吃，更是坊间仍吃不到的独家推荐。

责任编辑：卓卓

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