业内预测：“无添加”面包将成市场新宠

酵母系列面包

一块25克小蛋糕含17种添加剂 这是多么糟糕的一件事。一个小小的馒头都有面包改良剂，防腐剂更是充斥林林总总面包中，无处不见。有没有一种面包，连一种防腐剂都不加，却能拥有美美口感的呢？

日前，广州本土烘焙品牌绿叶居最新推出天然酵母面包，正是 零添加剂 出品，并在今日全线推广。记者向台湾知名连锁烘焙品牌85度C公关部经理邬先生了解到，85度C也将在上海首度推出天然酵母面包，并计划逐步向全国连锁店推广。业内人士预测，在未来一段时间里，随着消费者对食品安全的迫切要求加强，天然酵母面包也许会成为消费者的 新宠儿 ，广州或将掀起 无添加 面包潮。

天然酵母发酵时间长

我们常说的酵母是工业酵母，属于单一酵母，包括干酵母、半干酵母和新鲜酵母，三者区别在于酵母菌与水分所含比例。天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，绿叶居采用的是水果干培养天然酵母。这是最传统的酵母，最古老的方式。

绿叶居副总经理、技术总监林甫青是台湾烘焙技术交流协会会长，从事烘焙业四十余年，他告诉记者，工业酵母是单一酵母，发酵力量强，发酵时间短，一般一天内若干个小时即可搞掂；天然酵母是多菌种酵母，发酵力较弱，发酵时间也相对较长。利用水果干培养天然酵母就需要至少5天5夜，再用天然酵母进行面种培养又要4天，加起来耗时9天。另外，天然酵母制的面包更多靠 人 而非机器，这就对烘焙师傅提出更高要求，人才缺乏是另一原因；再者，制成的面包风味很大程度上取决于天然酵母的风味，酵母由天然食材而来，因此，食材质量与风味相当重要。绿叶居的水果干经过精挑细选，比如桂圆一定要从台湾进口，因为当地的桂圆用龙眼树枝烘干过，香型更优。

天然酵母面包风味多口感湿润

为什么天然酵母面包能视为 无添加 呢？林甫青解释了其中的原理，这种面包不需要添加防腐剂， 因为多菌种以及天然酵母的PH值抑制了杂菌生长，另外，面包发霉与否看活水度。只要降低活水度，产品天然的保质期就能延长。当然，追求口感的话，还是即买即食最上乘。如果需要保存2天以上，一定要密封后直接放冰箱急冻柜，食用时提前3小时拿出来自然解冻。

记者买了一款红酒蔓越莓面包，撕开面包，可以看到湿润的面包肉，尝起来不似法包那般硬和韧，Q软湿润，面包肉里匀称地藏着蔓越莓香。据了解，面包湿润主要取决于 烫面 的面种培养技术和烘焙技术。 烫面 是通过面粉糊化，增加面粉吸水度；烘焙则是用欧洲石板烤炉，在面团送入烤炉时烤炉顶部喷洒水蒸气增加湿润并封锁住表皮，面包内里水分不跑出来。