烘焙协会、专家齐聚一堂 共探中国月饼的发展方向

中国月饼是最能代表中华民族的传统烘焙食品，具有深厚的中华饮食文化底蕴。海内外国人亲切地称之为 国饼 和 龙饼 。而如今是烘焙食品市场需求多元化的时代，中国月饼如何能在激烈的市场竞争中求生存、求发展？市场风险该如何规避？未来中国月饼市场走向将会如何？

6月28日下午，中国烘焙食品工业协会举办 中国月饼的传承、创新和发展趋势研讨会 ，邀请各地月饼生产厂家老总及技术总监，大型连锁饼店老总和技术总监等行业人士共聚一堂，围绕中国月饼的传承、创新及未来美好的行业前景发展方向进行探讨。

中国烘焙食品工业协会专家委员会汇聚全国的烘焙行业专家，包括有著名大学教授、业内资深烘焙师以及高级工程师，还有食品相关部门领导等成立顶级专家团队，旨在共同为烘焙企业解决经营中遇见的问题，为烘焙业人士出谋划策，为师傅技术提升提供支持。此次月饼研讨会，有幸请到了三位业内资深专家，借力于他们的智慧与经历，为中国月饼市场做出详细而精辟的见解。以下是三位专家的精彩演讲摘要。

首先是中国烘焙食品工业协会执行副会长、刘科元西点蛋糕烘焙培训学校校长刘科元先生发表《2013年月饼市场分析和发展趋势》。他认为，与往年相比，今年的全国月饼市场份额不会出现大幅增长，参考以往的月饼生产总量，应该也只是维持在35万吨左右，销售总额也应该是维持170亿到180亿元上下。而进入2013年，由于各种原材料的价格居高不下，预计今年的月饼市场要更加严峻。

有专家预测，今年月饼的总体价格将比去年高出10%，月饼生产厂家们可以抓住这个难得一遇的大机遇，成功转嫁月饼销售的提价风险，在月饼市场销售中卖个满堂红。而在产品的开发上，应该重点考虑四大方面的问题：

一是重视产品的功能化。绿色、低糖、低脂、安全、营养健康将成为月饼发展的主旋律，可在月饼生产中，仿效饮料、乳品、糖果市场引入双歧因子、益生元、合生元、维生素、膳食纤维等功能概念，必定能够给月饼市场带来新的活力。他还举例说，像加入保湿因子的焙烤类食品，不仅能在色香味等外观上得到改善，更有效地延长了成品的货架期。

二是顺应健康化发展的大趋势，例如开发无蔗糖或低糖月饼，研发推出低糖月饼专用糖浆、高纤无蔗糖月饼专用糖浆等，适应人们对健康、低热量的饮食追求。

三是注意月饼产品的差异化，随着消费者生活水平不断提高，传统馅料已无法满足消费者的需求，于是很多馅料厂家推出了鲍鱼、海参等名贵馅料，而相对于这些高端化馅料产品，不少厂家也纷纷推出了南瓜、山药、普洱等以健康食品为原料做成的健康馅料，消费者的健康化消费追求有更大的产品选择空间。

四是要注重月饼产品的高端化。今年各种原材料大幅涨价的情况下，月饼提价已经成为必然，要想让消费者心甘情愿地接受 高价 的月饼产品，就得在产品的高端化、档次化层面上下功夫，当然，这里所指的 高端化、档次化 不仅仅是指在月饼的外包装上做文章，它涉及到很多深层次方面的内容。此外，在月饼的包装上应该提倡合理适度包装，反对过度包装。合理适度包装不仅可以降低包装成本，适度降低月饼价格，同时也避免了资源的浪费。

时任中国烘焙食品工业协会副会长，上海现代食品工作室创始人，身兼中国食品行业多个行业协会要职，从上海远道而来的汪国钧先生，他从事烘焙业已有数十年。为我们带来的是《中秋月饼的继承、创新和风险规避》的讲座。在讲到现今中国月饼在国际上的地位时，他颇为痛心。因为在近年来国饼被越来越多的国家禁止入境，以去年为例，与2011年相比，2012年禁止月饼入境的国家新增了韩国、新加坡、丹麦等，总数达到了38个。 中国的国力在增强，中国的国际地位在提高，可是，五颜六色的外国食品，甚至一些小国家的食品都能堂而皇之地进入中国，而流传了千年的中国传统月饼却遭遇到了种种非难！ 。究其原因，汪先生认为，是一些利欲熏心的商人搞坏了月饼的名声。在继承与发展创新方面，国人做的还远远不够。重塑中国月饼的形象是当务之急，这就要求我们月饼行业的广大经营者，一是要真正继承中国月饼的精华；二是搞月饼创新既要拓展思路，又要务实，避免华而不实；三是在月饼的取名上要注意标签的风险，等等。汪先生以其深厚的理论见解、详实的数据透彻地分析了当今的月饼发展思路。

而对于决定月饼市场走向的因素分析，身为行业资深视频工业技术研发专家、中国烘焙专家委员会的周门根先生重点对影响月饼消费的80后主要群体做了深层次的分析。他指出，不同年龄段和不同层次的消费群体对月饼的消费追求不尽相同，特别是未来几年内，很多80后逐渐成为月饼消费的主要群体，他们具备了一定的经济实力，不仅是家庭的顶梁柱，更在一定程度上成为了节日送礼的主角。