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高成功率的马卡龙制作分享
巴黎有一家老牌糕点店,会在一年里的某个日子专卖各种口味的马卡龙,彩虹般的颜色排排铺展开去,美极了。 喜欢马卡龙独特的口感,松脆的外皮与软糯的内里尽是杏仁香,尽管很多朋友受不了她的甜,可以用用茶和咖啡来搭配,不会觉得太甜。 烤马卡龙得有 蕾丝裙边 才算完美,这次的配方和做法入烤箱三五分钟就能看见美丽的 小裙子 滋滋冒出来。马卡龙不要烤得太大,以一口的量为最佳,这样的大小用来装饰蛋糕也极漂亮。虽然马卡龙密封能保存半个月左右,可是时间一长内部的软糯会变得比较僵,口感下降。今天就来分享一下如何制作高成功率的马卡龙。
1、用 意大利蛋白霜 的方式来与杏仁搅拌,打发蛋白的稳定性更好,内部组织更强,造型更丰满稳固。意大利蛋白霜需要事先熬制糖浆温度在116-121度之间,用测温笔很容易把握。糖浆达到所需温度后要立即离火与蛋白高速搅拌。 如果没有测温笔,有两个窍门也可以替代: 撕一条锡纸圈成圈成 9 型,看到锅内糖浆颜色变成淡琥珀色,将锡纸圆圈内沾上糖浆,用嘴能吹出气泡,即达到相应温度。也可以另备一碗凉水,舀一点糖浆滴在冷水里能结成个软软的小糖球,这也能达到操作许可温度。 2、杏仁粉过筛的目的是让烘焙出来的马卡龙表面更细腻光滑,如果不在意,也可以不过筛。杏仁粉过筛的出产率与筛子的孔目大小有关系,如用面粉筛来操作,只能筛出最多约2/3的杏仁细粉。再筛下去就会因为摩擦过度而出油。剩下的杏仁粉也可以用在其他点心的制作中,不用担心浪费。 3、B料蛋白需要事先轻轻搅匀,用这份蛋清来调节面糊的浓稠度。一般来讲,如果想要马卡龙看起来丰满些小裙边大些,面糊就要调稍稠一点,但是同时烤后的表面光滑度会有所下降。B料蛋白只是相对份量,如果要加色素,那么蛋清就要少放。可用绿茶粉、可可粉可改变颜色和口味,相应的蛋清要多加一点点,以免过稠。 4、保证烤出小裙边还有重要的一点:面糊挤好后,要静止放置最少一小时以上,表面结的皮越干燥(注意不要干裂),面糊表面的锁水性越好,这样在受热烘烤的时候,面糊内部膨胀后由于顶部封死只能从底部渗出,这样就能产生裙边。 5、出现裙边后要做的就是在烘焙过程中保持马卡龙不变色。用低温烘烤加锡纸的方式。锡纸最好事先折出穹顶以免直接与马卡龙接触,否则马卡龙水份散不出来,表面会起皱。锡纸盖的时候也要预留一点缝隙,以免烤盘被密封水份出不来,整体起皱。 6、要用不粘烤布来操作,凉透后就能轻松取下。一般烤纸容易粘住无法完整取出。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |