上海烘焙市场近乎饱和 轻餐饮概念或成转型之道

据报道，香特莉、喜来公社、原味坊去年陆续在上海批量关闭门店，正大广场 包罗万香 面包集中销售区的12个烘焙品牌门店中，有两家不到半年就关门大吉。沪上烘焙品牌的生存环境日益艰难。在业内人士看来，靠产品创新增加用户黏度、在烘焙的基础上加入 轻餐饮 的概念吸引客流，或许是较可行的转型之道。

原材料价格的年均增长大约在9% 10%，员工工资普涨了10%左右，很多已上升至25%以上，但用工荒现象依然存在 。

连锁烘焙品牌接连淡出市场

今年年初开业的正大广场 包罗万香 面包集中销售专区，至今年6月时,12家面包烘焙品牌已经关闭了2家，商家向记者证实了此事，但表示 歇业主要是因为公司内部战略调整等相关自身原因 。记者注意到， 包罗万香 中两家品牌的 战略调整 并非个案，去年，香特莉、喜来公社等烘焙品牌就在上海批量关闭门店。

即使是克莉丝汀这样的行业巨头，其2012年上半年财报也曾显示亏损1878万元，2012整年年报则显示净利润大跌79.04%。今年，其再度发布盈利警告：截至2013年6月30日，公司又进一步亏损。这也是克莉丝汀自上市以来，连续两年中报预警。85度C方面也向记者证实，目前在上海共有120家门店，今年店面进行了调整， 增加了一些，但也关了很多门店。在这些关闭的门店中，不少是营业年头较长的老店面。

另一方面，近年来食品业 安全门 事件不时出现，近期就有 胖达人 添加剂问题进入公众视线，这又给烘焙业带来了 雪上加霜 的负面影响。根据今年发布的《2012年上海烘焙连锁消费者满意度报告》，2012年上海烘焙连锁消费者综合满意度普遍较上年分数下降。

市场近饱和 一条路上八九个品牌不稀奇

从上世纪80年代初起步，中国烘焙业经历了20余年的发展历程， 战场 上的幸存者如今必须面对 贴身肉搏 的困局。虽然据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，产业规模至2013年预计达1300亿元人民币，但业内人士指出，这一数据主要针对的是全国，尤其是三、四线烘焙产业尚未大力开发的 潜力 城市，而在上海等烘焙产业起步较早的城市，市场已经趋于饱和状态。在上海，门店数量超过20家或年销售额超过5000万元的品牌烘焙企业已经超过40家，一个路段上八九家品牌共存的情况比比皆是。

淡季日产面包减半 夜间不断供应新货减少

市场饱和，数量在增，必然带来销量萎缩。 2月份刚开店的时候，一天营业额可以达到2万元以上，现在只有1.5万元左右了。 一家巴黎贝甜的店长告诉记者，每年的6月份到9月份是行业的淡季。 夏天吃面包的人少，本来竞争就大，这几个月要做业绩更难了。

记者注意到，为了应对淡季销量减少，一些品牌不得不采取减少量产的方式来控制成本。这家巴黎贝甜的店长告诉记者，在2、3月份时，一天平均生产1500个 2800个面包，现在一天只生产不到800个。 我们必须要考虑当天晚上的报废量，衡量成本。 同样，24小时营业的85度C，以往晚上8点依旧不断供应新出炉面包的场景变少了，相关负责人坦言， 有些面包不太适合晚上供应，我们必须考虑报废量与收益。 在面包品牌和门店数量暴增的同时，产品出现了同质化严重的现象。记者走访发现，不少面包店的柜台里，一些面包上会插上 人气 的小标签，但对比几家品牌的人气产品发现，几乎都集中在菠萝包、谷物全麦面包、红豆吐司这几样产品上。而品牌间的产品和包装，雷同的情况也是屡见不鲜。

一家在沪上拥有100多家连锁店的面包品牌相关负责人坦言， 现在面包品牌的产品没有知识产权保护，一家推出后如果反响热烈，之后必然会有几家纷纷效仿。作为原创的品牌来说，非常缺乏自我保护的方法。

业内人士在采访中指出，目前面包品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。 品牌力匮乏、低附加值的企业生存将会越来越艰难，将被边缘化，直至退出市场中心舞台。