金波：台湾烘焙行业考察报告（一）

为期一周的台湾烘焙考察结束后，对比大陆烘焙发展发现了台湾烘焙诸多领先和值得我们学习的地方。台湾烘焙门店总体上来说善于在差异化的经营中置入独特的烘焙文化，从而形成了个性化的营销策略和市场氛围。同行间彼此产生的是良性的竞争，使得台湾烘焙市场在健康、有序、和谐的环境下逐步走向更加完美和完善。

图一：台湾mita米塔手感烘焙

  从烘焙行业整体发展而言。台湾烘焙行业经历了近半个世纪的发展，形成了其独特的市场格局和烘焙发展业态，无论是从产品的原辅料上来说，还是从烘焙产品的发展沿革创新来说，或者是烘焙从业人员的素质来说，均超出大陆的烘焙业态发展。

就个人而言，如果从台湾烘焙行业内部做个细致的划分的话，那么我认为基本上可以分为如下两种：以伊莎贝尔，皇楼，郭元益，白木屋，嘉德，京栈为代表的伴手礼企业(当然不排除，其旗下的烘焙连锁门店)，其主打产品是具有浓郁台湾特色的凤梨酥，太阳饼，喜饼等产品，虽然产品名称一样，每家公司在产品的宣传和推广上却各有千秋，简单可概括为八个字：求同存异，各有千秋。

以野上，星野，手感烘焙，吴宝春面包，哈啃铺，金矿，米哥，DONQ，PAUL，YAMAZAKI，Flavor field， 微风面包房，为代表的一线烘焙连锁门店。这些门店的主打产品是每家门店都有自己的特色产品和明星产品。简单概括为八个字：百花齐放，百家争鸣。

不管是求同存异各有千秋的以伴手礼为主打的那些食品公司，还是百花齐放百家争鸣的烘焙一线连锁门店，他们所共同具有的特点我们不妨在这里做一个分析，或者说我个人感受最深的几点。

第一：新鲜不败。【可参考图一】

这几乎是所有台湾一线知名连锁门店所奉行的第一要义，我想这也是85度进驻中国大陆取得成功的一个重要秘籍和法宝。

民以食为天，食以乐为先。

这个 乐 字所包含的绝对不仅仅是购物上所带来的那种消费的快感，更大一个程度上则是以 好吃 为 乐 字的核心的核心。试想，不管什么食品，但凡是吃的，除却质量保证，安全卫生这些所有食品行业应该遵循的最基本的法则之外，如果不好吃，我敢保证绝对不会有好的销量。这就好比一件衣服，即使你用全世界最好的面料制作，但是奇丑无比，你永远都找不到一个购买的顾客。同样的道理，在面对老百姓日渐挑剔的味蕾和日益进步的生活方式的时候，烘焙产品或者简单的说是面包这个产品，人们吃的多见得多的时候，没有特色的产品注定要被淘汰和不受欢迎。

那么，可以说 新鲜 是烘焙行业所独具特色的一个重要的武器，只有新鲜才能不败。

在这次考察中，尤其印象深刻的是走进浅草饼店的时候，刚刚步入门店一股浓郁的自然发酵的那种菌种所散发出来的淡淡的有点类似陈年的红酒的香味，瞬间把所有消费者的味蕾洗涤一遍。出了秀色可餐之外更多的是营造出一种新鲜热销的氛围。

若将上海的克里斯汀门店放到台北这些门店当中，我觉得只有一个出路，那就是死无葬身之地。在台北很少能看到有连锁门店超过10家以上的饼店，(当然，出了85以外，以为85所走的模式和这些饼店有一定的差异)。为什么?

因为前店后场，新鲜热销的产品不再适合中央工厂的配送。其实这在另外一个侧面也反映了台湾的一些高端烘焙门店不是在做粗放的量的扩大，而是在做精，做细，从最原始的单店，精品店打好坚实的基础，往往一家门店一天的营业额可以赶得上大陆10家普通连锁门店一天的营业额，这绝对不是夸张。

不论你什么时间，什么地点走进一家饼店，总是给你制造一种时时刻刻都会有新鲜的产品从后面的烘烤房间里传递出来，伴随着整齐划一的喊声，再加上瞬间弥漫整个门店的香味，整个门店的档次和产品的特色立刻吊足了消费者的胃口。

新鲜不败，是烘焙门店发展过程中取得先机和抢得顾客群的一个重要法宝。同时，新鲜不败，也是最好的宣传和营销策略。

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