张毅明：由四川烘焙名店看中国烘焙行业的发展动态（一)

看过下面的照片不知朋友们有什么看法，但是在当时给了我很大的震动，让我又陷入深深的沉思。毫无疑问，这两家店非常相像，这让我联想到我在国内的很多城市看到的饼店，不由得推而广之 他们和我们国内众多的尤其是内陆城市、以及经济发达地区(长三角、珠三角、部分省会城市、北京等)以外的二线城市中数量庞大的烘焙饼店是何其相似!说他们相似，不仅是因为他们都有差不多的面孔 相似的产品、相似的店面形象、相似的服务以及他们在当地的烘焙霸主地位，还因为他们也面临着相似的问题和挑战!比如：

1、经过多年努力打拼，已经成为当地烘焙行业的龙头或霸主，成为当地响当当的烘焙强势品牌，有较高的知名度和美誉度，也有为数众多的忠实顾客。但是，这样的好日子还有多久?企业的明天会怎样?未来在哪里?是就这样甘心偏安一隅还是图谋企业更大的发展?如果发展该从什么地方入手?

2、原材料不断涨价、员工工资不断上调、房租水电、各种税费不断上涨导致成本压力过大，利润空间不断被挤压蚕食。用一句一位烘焙前辈的话来说：以前一场雪下三尺厚可现在大多时候就没有雪即使星星点点下一点连一寸厚都没有。结果导致企业发展缺乏后劲。很多的老板不敢贸然投资。担心如果投入资金重新装修店面、更新设备、聘请职业经理人、开设分店或拓展其他销售通路后一但失手，其他人可以拍拍屁股走人，但自己就会 辛辛苦苦很多年，一夜退回解放前 如果真到那个时侯才是叫天天不应，叫地地不灵。

3、组织结构混乱，人员不稳定。相当多的烘焙企业是家族式经营，经历过艰苦的创业时期，现在企业做大了，生意稳定了。反而相互间的意见和矛盾多了，由此折射到日常的经营管理当中就出现了各自为政，谁也不怕谁，谁也不在乎谁，难以调度和统一以及派系林立，内耗严重，有些人干脆浑水摸鱼钻企业空子中饱私囊，结果使得企业内部文恬武嬉，缺乏凝聚力，缺乏责任感、缺乏战斗力。中层干部能力不足，缺乏基本的职业技能甚至职业操守。执行力匮乏。一线员工不是留不住就是呆不长。一些技术岗位的职位，比如裱花、西点、打面等岗位培养一个走一个。而导购员、营业员薪水低了招不到，招到了也留不住。人员的频繁流动造成了产品质量不稳定、服务质量难保证。客户投诉比例高居不下。

4、企业间竞争不断加剧，但是因为地域或其他原因，各企业间在原料供应商、使用的原料方面难以有更多选择空间，因此，无论原料选择、上游厂商服务、新产品的推出同质化现象难以避免。南侨推出了 金砖 结果哪里都是 金砖 立高推出了 手稿蛋糕 ，结果到处都是 手稿蛋糕 。两家甚至多家存在竞争关系的烘焙企业之间在产品、包装、服务的手段和技巧以及销售渠道、促销的方式和手段上同质化现象更为严重。最后只好拼价格。结果就是两败俱伤。顾客在观望中取利，企业在愈演愈烈的恶性竞争中杀敌一万自损八千!

5、 断层 现象严重。老板们遇到了自己事业发展过程中的天花板。遇到的问题层出不穷。一些在积极寻找解决办法，一些在等待观望，一些在得过且过。但无论怎样，一个共同的问题是老板的指令永远得不到50%以上的贯彻。内部沟通渠道匮乏甚至没有。上情下达下情上达成为永远的梦想。眼界和见识上的断层、思维方式上的断层、行为处事上的断层使得企业难以积累凝聚提炼真正适合企业、员工和社会需要的核心价值观。所有的工作仅仅停留在表面。所有的企业制度当中没有一条是从一而终的。所有的规范、流程、标准唯一的作用就是装点门面以应付有关职能部门的检查和顾客的偶尔审视。其实企业内部没有谁真正在乎过这些。

6、 脱节 现象同样严重。老板和员工脱节，部门和部门脱节，企业和行业和社会脱节，员工之间同样脱节。所有这些脱节是的企业间诸多本应理顺的关系比如生产和销售、管理者和被管理者、稳定和变革、制度和人情、奖励和处罚等诸多关系变得敏感而微妙。老板们用在关注局部关注细节上的时间和精力远比用在谋划企业发展的方面多得多。所有的应该对立统一的事情变得不可兼容。没有动力、缺乏活力、丧失激情成为企业难以逾越的心理和现实屏障。。

7、以上所有的问题老板们都已经认识到的的确确是制约企业发展的问题。有过各种想法比如说重新装修店面、更新设备、聘请职业经理人、开设分店或拓展其他销售通路等办法。但是企业内部花样翻新，层出不穷的各种问题真是让人头疼，千头万绪真不知该从何处下手。从哪里下手都会牵一发动千军。没等旧的问题得到解决新的问题有冒了出来，积重难返。就像同时打开了无数个抽屉，就一个字 乱!最后索性都放在哪里。

哈哈，说了这么多，怪吓人的!其实细想一想。还真就是这样。那么，该怎么办?有没有一剂良药呢?

我94年入行，从业务员做起至今已有10多年，可以说见证了行业的发展。亲眼看到众多的烘焙企业是如何一步步由小做大，由弱变强。有些企业的命运跌宕起伏几番生死，最后终于火中涅磐，幻化重生。烘焙业是一个老百姓离不开发展潜力巨大可以永续经营的行业;更重要的是烘焙行业是一个可以带给人享受、快乐和幸福感的行业。人的生命有时候是那么的脆弱和不堪一击，而快乐和幸福就如同黯霾当中的一缕阳光，让人产生向往、产生希望、产生勇气和信念、产生宽容和爱!因此，烘焙业经过十多年的发展，到现在，虽然仍然面临着很多的困惑和挑战，但是毕竟已经走过最为艰难的创业阶段，十几年下来已经积累了足够多的经验和教训，积累到长期发展所需的后备资金以及人力储备。当技术已经不能成为阻碍行业发展的首要问题的时候，我们所面临的问题只是发展中的问题，当我们突破瓶颈，烘焙行业和企业可以预见的光明必然降临!我们行业和企业必定会有更大的发展。

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