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焙烤产品配方设计八大原则

1.配方设计要符合可靠性要求

国家对于焙烤食品安全规定越来越透明,越来越法制化。科学合理的配方设计,应该严格按照国家、行业有关产品和相关原辅料物法规实际,必须要注意原料的安全性,对国家禁用的原料如某些添加剂类产品,配方中坚决不能采用,以确保产品的安全。

2.配方设计要符合经济性要求

设计配方要考虑原料成本、运输费用、培训学习成本、加工成本、销售成本;所以为了降低各个环节的成本,要从源头配方上设计具有经济性的配方。设计配方时应首先充分利用当地原料,提倡原料基地化生产。

3.配方设计要符合设备和工艺要求

要根据现有的设备和工艺的特点组配原料。什么产品匹配什么设备。如焙烤食品馅料有些原料营养性较高,安全性方面也不存在问题,但由于其自身物理特性所限,需要特殊加工才能作为馅料成分。如果不具备加工该类物料的设备或工序,就不能将其列入配方中,应先考虑用其它原料替换。对于现代企业来说,不管大与小,大家都想实现机械化,因为人力成本的上升和管理上的问题;但是完全实现机械化距离我们还有一段距离,焙烤食品在很长一段时间需要手工(人工)和机械互相搭配的模式。

4.配方设计要符合产品个性化要求

焙烤食品(糕点)种类繁多,风味各异。设计配方时候,要符合糕点品种特色的要求,使产品着色生香,突出地方风味。配方要适应糕点个性化、特色化方面变化的趋势,在配方组配上要有创新和突破,提供各种个性化口味,提升文化品味。


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