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详细内容

芒果慕斯蛋糕的做法

难度: 掌勺(高级) 时间: 1小时以上

主料

慕斯——淡奶油  350g  慕斯——砂糖  60g  慕斯——果珍浓汁  150g  慕斯——芒果丁  150g  慕斯——吉利丁  12.5g  慕斯——鲜奶  150g  慕斯——蛋黄  40g  果珍浓汁镜面果胶——果珍浓汁  150g  镜面果胶——吉利丁  5g  戚风蛋糕——鸡蛋  5个  戚风蛋糕——低筋面粉  85g  戚风蛋糕——植物油  40g  戚风蛋糕——鲜奶  40g  戚风蛋糕——糖(蛋白)  60g  戚风蛋糕——糖(蛋黄)  30g 

芒果慕斯蛋糕的做法步骤

芒果慕斯蛋糕的做法图解1

1.首先制作一个戚风蛋糕:
蛋黄蛋白分开,蛋白要放入一个无油无水的容器中,面粉过筛。

2.蛋白打至鱼眼泡,分三次加入砂糖,打发至干性发泡,也就是打蛋器提起时,蛋白呈尖的不弯的小三角,即可。蛋黄加砂糖、面粉、牛奶、油,拌均匀,不要搅,免得面粉起筋。

3.在蛋黄糊中加入三分之一打发的蛋白,用上下拌法拌均匀,再加入三分之一蛋白,继续拌均匀,拌匀后将糊倒入剩下的蛋白中,接着拌均匀。一定要由下至上轻轻拌匀,不能搅,免得将蛋白消泡,面粉起筋。

4.将拌好的蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中,模具中不要抹油不要垫纸,戚风需要借助模具来膨胀,抹油会导致蛋糕失败。倒入模具中后,用力磕两下,将糊中的空气震碎。预热好的烤箱,放入中下层,150度,55分钟,上下火。烤好的戚风取出后立刻将其连模具倒扣在烤架上,避免其回缩。等到晾凉后,从模具中取出。

5.制作慕斯液:
淡奶油加30克砂糖,打发至六成起发,即拿起打蛋器,奶油会缓慢向下流。果珍浓汁加芒果丁搅匀备用。鲜奶加砂糖30克加热至糖化后,慢慢晃动奶锅100次,使其稍凉,慢慢倒入打散的蛋黄,快速搅拌至变成浓稠的汁。吉利丁片泡水软化后,倒入蛋奶汁中,使其融化,再加入先前备好的果珍浓汁芒果丁混合液,拌匀。

芒果慕斯蛋糕的做法图解6

6.混合好的液体中加入三分之一打发好的奶油,轻拌使其均匀,再反倒回剩下的奶油中,轻拌均匀成为慕斯液。

芒果慕斯蛋糕的做法图解7

7.制作慕斯蛋糕:
将戚风外缘切去两厘米,并去除顶部,将剩下的部分横切成上下两块,将下面一块放入活底八寸蛋糕模中,把拌好的慕斯液倒入模具中至模具一半高,再放入剩下的一片蛋糕,继续将剩下的慕斯液倒入,盖入蛋糕,至模具边缘约5MM处即可。将慕斯蛋糕放入冰箱冷藏使其凝固。

8.加水果装饰与镜面果胶:
吉利丁泡水软化后,放入热的果珍浓汁中搅拌至完全融化,晾凉。取出慕斯蛋糕,加上水果装饰后,将果胶汁倒在凝固好的慕斯蛋糕上。放入冰箱,冷藏至镜面果胶层凝固即可。

芒果慕斯蛋糕的做法图解9

9.脱模:

脱模对于慕斯蛋糕来说非常重要,我用的是家里装面条的面条瓶,它的大小粗细既可以稳稳地撑住蛋糕底盘,又不会挡住模具外缘的剥离。
将蛋糕连模具放在面条瓶的上方,用吹风机热风档轻吹模具四周,使慕斯液微微融化,此时轻轻地将模具外缘向下剥离,留底盘托着蛋糕即可。将剥离了外模的蛋糕放回冰箱冷藏,吃的时候取出切块即可。

芒果慕斯蛋糕的做法


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