轻乳酪蛋糕—轻松做出不开裂不塌陷的轻乳酪蛋糕

一直比较喜欢吃轻乳酪蛋糕，但是一直没有动手做过，觉得有一些难，这次为了消耗奶酪找了这个方子做一下。第一次做的时候一切步骤完成的都很好，只是烤制的后半个小时眼看着蛋糕一点点的裂开，我的这个心啊，也跟着一点点的提起，却无济于事，只能瞪眼干看着。

事后上网查找一看，开裂、塌陷等问题都是做这款轻乳酪蛋糕当中最常见的问题，但只要注意以下几点，就可以轻松的做出不开裂、不塌陷的轻乳酪蛋糕：

1、  蛋清打发要到位

轻乳酪蛋糕容易开裂的最主要一个原因就是蛋清的打发问题，蛋清的打发过程中存有大量的泡泡，而温度过高时气泡就会膨胀破裂，所以蛋清的打发一定不能过度，7分湿性泡发即可。

2、  掌握好烤制的温度

因为轻乳酪蛋糕中面粉的含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就容易开裂，因此低温烘烤就是解决开裂的关键点。网络上的配方使用的温度一般是145度或是160度。低温、长时间、水浴烘烤的轻乳酪蛋糕一般都是不会开裂的。

而且为了防止烤箱的温度过高，可以在烘烤的过程中，往水里加入冰块，以降低烤箱的温度。

3、  模具的选择

模具越大，烤制的过程中越容易开裂，所以选择模具最好选择小形的的模具，而其中以椭圆形轻乳酪模具和6寸活底圆形蛋糕模为最好。而轻乳酪模或是蛋糕模最好为不沾模具，不沾模具比较易于脱模，可以使蛋糕脱模后形状保持完整。

材料：黄油63克、奶油奶酪200克、鲜牛奶200克、蛋黄100克、低粉67克、蛋白200克、细砂糖120克、柠檬汁几滴

模具：椭圆形轻乳酪模具2个/ 椭圆形轻乳酪模具1个和6寸蛋糕模1个

温度和时间：上下火、中下层、230度10分钟转160度60分钟、水浴法

准备工作：

1、低粉过筛备用；

2、黄油小火融化后备用；

3、剪出和模具底部相同形状的油纸；

4、取100克牛奶煮温；

5、烧一锅热水备用（用来融化奶油奶酪）；

6、分离蛋黄和蛋白，分别放到干净的无水无油的盆内；

7、称量好奶油奶酪，放在室温内软化。

做法：

1、  蛋黄糊的做法：蛋黄用打蛋器稍微打匀，加入100克煮温的鲜牛奶拌匀，加入融化后的黄油拌匀，边倒边搅拌均匀，加入过筛后的低粉拌匀至无颗粒顺滑的状态；
 

2、  奶酪糊的做法：取一盆放入称好的奶油奶酪，在室温软化后用电动打蛋器稍微打匀，再加入100克的牛奶打匀，把奶酪盆放到烧热的一锅水上面，隔水融化奶油奶酪，直至没有颗粒，完全浓稠为止；
 

3、  将2中的融化的奶酪糊倒入1中的蛋黄糊中拌匀；
 

4、  蛋白糊的做法：蛋白中加入几滴柠檬汁，并分三次加入细砂糖，用电动打蛋器搅拌至湿性泡发，即提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可（此时可预热烤箱至230度）；
 

5、  将打发好的1/3蛋白糊加入到3中的面糊内，用切拌法稍加拌匀，把拌匀的面糊再倒回剩下的2/3蛋白糊中，同样用切拌法拌匀；

6、  烤模上刷上少许软化的黄油，在底部铺上剪好的油纸，将烤模放到烤盘中；

7、  拌好的奶酪面糊倒入烤模中，整平，基本倒满即可；

8、  在烤盘上倒入约1cm冷水，放入预热好的烤箱中隔水烘焙（水浴法），上下火，中下层，230度烤10分钟上色，再转160度烘烤60分钟；

9、  出炉后约3分钟，趁热脱模，先倒扣在大小适中的盘子内，揭去油纸，再倒扣到蛋糕底盘中，放到冰箱冷藏1晚味道更好。
 

小贴士：

1、  融化奶油奶酪就是把奶酪盆放到烧开的热水上面，隔水加热并不停的搅拌，水温不需要太高，一般在65度左右，小火加热，温度太高奶酪容易出现小颗粒；

2、  鲜牛奶先温热，在加入蛋黄中才不会结粒；

3、  蛋白打发千万不要过度，否则容易开裂，一般打至7分发，即打至提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可；

4、  模具一定要不沾模具，在上面刷软化的黄油，并铺剪好的油纸；

5、  蛋白糊与面糊搅拌不要太久，要不容易消泡，奶酪容易沉淀；

6、  轻乳酪蛋糕要低温烘烤，230度先烤10分钟上色后立刻转160度，这其间要往烤盘内放一些冰块降温，在烘烤的过程看温度过高的情况下也可以放一些冰块降温，水少了也可以烤盘内加入一些冷水。