杭城咖啡馆做起后半夜的生意

当银行网点开进咖啡馆，服装店里卖咖啡等跨界混搭成为经营流行色，只注重吃和饮的单一咖啡馆也玩起了时间上的“噱头”—无论晨钟暮鼓，全天候客。

近日，在杭城的青年路上冒出了一家墨香与咖啡香兼具的24小时咖啡馆。这对刚刚入夏的杭城来说，漫漫夏夜，去咖啡馆通宵，也可以成为杭城小清新“夜游族”的另一个选择。

杭城咖啡馆试水全时段营业

昨日，自由职业者小陈在凌晨时分夜探“悦览树”咖啡馆。他表示，“对赶早班机、早高铁的旅人来说，索性别花住宿钱了。去有空调、WiFi、咖啡、餐点、音乐和书的咖啡馆，坐一宿也很不错。”

作为杭城首家24小时咖啡馆的“悦览树”，在还未开门时就有许多人对其颇有好奇心。

落脚的旅人，年轻的学生族，或是睡不着的白领……5月18日正式试水24小时营业以来，“悦览树”相关负责人沈艺有些欣喜地发现—从落地玻璃望进去，凌晨三四点，还有十多位客人在灯光温暖的咖啡馆里落座。

据了解，营业首日，“悦览树”原本对一个晚上的营业额预期仅有500元。没想到，从当晚23点到次日清早6点多，咖啡馆的收入已经超过1000元。

“除了提供简餐、西点和咖啡饮品，原来咖啡馆不太涉及的早餐时段6:30—10:30，也被利用上了。”沈艺表示，全时段营业的“悦览树”，还推出了五折早餐计划，帕尼尼、拉法卷、面包等早餐也成为咖啡馆的热卖品。

“悦览树”说是咖啡馆，但它的另一重身份是一个24小时不打烊的书店。有书作伴，打发夜晚的漫长光阴就容易多了，有相当一部分书虫就是为了夜晚宁静的阅读时光而坐进了咖啡馆里。

入夜后，咖啡馆变成小酒吧

漫漫长夜无心睡眠的人似乎越来越多了。

记者了解到，延长营业时间的还不止是“悦览树”，不少白天飘着咖啡香的咖啡馆，到了晚上也常常“睡不着”。不少咖啡馆老板引入小酒吧等其他经营项目，营造出深夜气氛，开始对如何调好一杯鸡尾酒费心思。

玉古路上一家名为“HZ九號”的咖啡馆，就在准备打造咖啡和美食的“综合体”。老板张柳表示，白天咖啡馆的营业重心在咖啡和西餐上。“为了保证对咖啡的品质要求，特别甄选了产自旧金山的咖啡豆。”近期，张柳坦言，自己也计划着是否晚间9点半还不打烊，再邀约一支老外乐队现场驻场，为咖啡馆营造出安静休闲的清吧氛围。

同样的，近期将在密度桥路亮相的UNCLE MATIN咖啡西餐厅，在相关负责人的规划中，UNCLE MATIN的营业时间会延续到午夜。“因为酒廊这块我觉得还有文章可做。”负责人孙先生在接受媒体采访时表示，“营业面积有近2000平方米，我把它分成若干区域，一为散客和酒廊区，一为贵宾区，还有一块区域专门接收小型聚会。”

韩式咖啡馆Homestead也深谙“美酒加咖啡，一杯接一杯”，在晚间9点以后开启乐队表演的Pub模式，直至营业到凌晨两点。懂行的食客除了白天来一杯咖啡，晚上也会来现场品尝单一麦芽威士忌。

“通宵达旦”的咖啡馆能否盈利？

“杭城咖啡馆越开越晚，营业时间一般都到凌晨两点以后了。”在杭州咖啡西餐行业协会秘书长楼波音看来，咖啡馆“夜不打烊”之势，这几年也有迹可循，并逐渐得到不少杭城咖啡馆同行的认同。

楼波音表示，像这些集合了咖啡、美食和酒廊Pub功能的咖啡馆的出现，丰富了杭城消费者的社交需求，也让咖啡馆延长营业时段成为可能。“以我的经验来看，杭城多数顾客对睡前喝咖啡还不习惯，但对喝杯小酒却很认同。”楼波音认为，这或许是很多经营者忙着深夜里为咖啡馆吸纳其他业态的原因之一。

只是，对于“夜不能寐”的咖啡馆业态的盈利期许，不少咖啡馆老板表示了担忧，甚至直言“很难赚钱”。“毕竟晚上不会有那么多人，还有高昂的24小时人力、运营等各项成本。”

对延长至凌晨两点打烊，不少咖啡馆给当班员工开出的是15元/小时的固定时薪，还要再额外另加6—10元/小时的夜间补贴。并且，为了保证正常的点餐和配餐，咖啡馆每晚至少要安排两到三名服务员。

近几年，在北上广等城市走访考察时，楼波音就体验过当地已不算新鲜的24小时咖啡馆。“一线城市的夜生活比较丰富，这对通宵营业或是24小时营业的咖啡馆来说，越开越晚是顺应了眼下的市场需求。”

据悉，杭州主城区去年一年的新增咖啡馆数量约为七八十家，但倒闭或关门的也接近这个数字。“当新鲜感过去之后，在激烈的市场竞争之中，杭州的24小时咖啡馆和‘晚打烊’咖啡馆究竟能不能保持长期和稳定，对经营者是巨大的考验。”楼波音表示。