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知道一杯芳香咖啡的关键时刻一名中年男子走过一个售卖过滤式咖啡杯的展台,展台的女子刚一开口介绍。男子就笑了笑,回应道:“这个对我来说,太easy了。我的程度,至少是"虹吸"的类型。”
男子所说的“虹吸”,是一种复杂的咖啡壶。它通常有上下两层。下壶加入热水,上壶加入咖啡粉。在酒精灯、电磁炉的加热下,下壶的水会慢慢烧开,一点一点往上爬,直到升入上壶。待上壶中的咖啡粉被开水充分萃取之后,关闭热源,咖啡就会流入下壶,伴着大量浅棕色的泡沫那是咖啡油脂,也是一杯咖啡的精华。
在“骨灰级”咖啡达人的眼中,“虹吸壶”是自己的终极器具。改良过的“虹吸壶”还可以让萃取后的咖啡经过小细管流入杯子、咖啡壶中。
咖啡一生中最关键的45秒 在北京的丽泽路,与西客站南广场路的交叉口上,有一个外观上并不怎么惹眼的作坊。主人叫“豆叔”,是欧洲精品咖啡协会的会员。见到“豆叔”的时候,他正在一个大“炉子”前,给20位慕名而来的爱好者讲述咖啡的身世。这个大“炉子”是深受专业人士推崇的高端烘焙设备,许多烘焙师甚至梦想有朝一日能亲手操作它来表达自己的咖啡理想。“豆叔”举着自己从肯尼亚的种植园拍来的大照片,介绍着当地人如何采摘、筛选咖啡樱桃,如何或干燥、或水洗去除“樱桃”的果肉、去除“樱桃核”外层那犹如羊皮纸一样的壳,以及粘在壳上的果胶;直至把灰绿色的果仁从核中弄出来,它就是咖啡生豆。
一桶咖啡生豆被倒入了预热过的大“炉子”,随后启动了开关。大约十来分钟过去了,炉子中传出“噼-噼-啪-啪”的炸裂声,这是咖啡豆的第一次爆裂。此前,它们在炉子中一直进行着“脱水”的物理变化。
“一爆”之后的45秒,是咖啡豆生命中最关键的时刻。这期间,一系列的物理变化、化学变化会发生在这些豆子身上。它们会继续脱水、膨胀,所含的糖分在高温下变成焦糖、二氧化碳,灰绿色的身体变成了黄褐色、饱满亮泽;它们体内的物质也最终变成焦糖、风味油脂、奎宁酸、咖啡因。而其中的风味油脂,是一个有着800多名成员的“芳香味家族”。
这些芳香素的成分、含量,会因为生豆的不同产区、采摘方式、去果肉和去皮方式、烘焙温度、烘焙时间而有着千差万别。迄今,没有谁弄得清楚:在如此短暂的45秒内,究竟有什么事情发生在了这些豆子身上。
“豆叔”没等豆子第二次爆裂、进入深度烘焙,就拉开了闸门。一股焦糊的香味瞬间扑出,咖啡豆如同泄洪一般,“哗-哗”地涌入炉子前端的大盘子,在旋臂的带动下,迅速冷却。
做好咖啡只比“速溶”多一步 在中国,人们对咖啡的理解,如果不是停留在“速溶”的层面,就是对各地 咖啡文化 了如指掌、四处搜罗名贵的咖啡豆、花哨而昂贵的器具。
牙买加的蓝山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亚的哈拉尔、特级的哥伦比亚、苏门答腊岛的黄金曼得宁……是世界顶级的几种咖啡豆。“咖啡沙龙”负责人魏凌鹏说,好的豆子是制作一杯上好咖啡的基础。不过,要做一杯适合自己的咖啡,找到喜欢的豆子,才是“探寻之路”的开始。
不过,“豆叔”做咖啡的器具,只是一把49元的法式滤压壶。他做一杯咖啡,简单得只比“速溶”多了一个步骤。
他将一份咖啡粉倒入了壶中,加入了92℃的水。如果将烧开的水切断热源、敞开盖子、冷却上1分钟,水温就差不多是92℃了。这是让咖啡激发出最佳味道的温度。“豆叔”将水冲入壶中,放置了1分钟,随后将壶的压轴轻轻按到金黄色的油脂与水之间。1分钟之后,再将压轴缓慢地摁到底部。咖啡倒入杯子,一股浓郁的坚果香溢了出来。
咖啡的魅力,就在于千变万化。世上有最贵的咖啡豆,却没有最好的咖啡。800多种芳香素会因为人的喜好,产生差别。当注意力集中在鼻腔和口腔,舌头的味蕾就会告诉我们,每一口咖啡都含有香气、风味、醇度、酸度、甜度、回味。不同的咖啡,有水果、坚果、焦糖等多种风味。每个人总能找到适合自己的一款咖啡。所以,欧洲人不喜“速溶”。但他们也不爱繁琐,愿意把烘焙、研磨的事儿交给商人,把加工的过程尽量简化,把品味的时间留给自己。
当把复杂变得简单,中国人才会真正爱上咖啡,也才能真正享受到其中的乐趣。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |