咖啡之世界极品

五大道一带的 咖啡馆 大都有个小院，清幽，低调，顾客多是回头客。记者循着咖啡香走访了几家 咖啡馆 。不止一个受访者跟记者提道， 经营 咖啡馆的初衷不单纯是赚钱，做 咖啡师 也没有很高薪水，如果不是“咖啡烧”，完全不必从事这一行。迷恋现磨咖啡的醇香，喜欢 咖啡文化 ，闲时做几杯自品，味蕾功能强悍是作为“咖啡烧”的基本特质。

喝杯咖啡也奢侈

每个咖啡馆都有其老板的影响，大到风格、经营理念，小到店内的一个摆设。摩豆记忆由Mordern Memory 而来，老板喜欢收藏有历史感的老物件，房屋拆迁的灯、路牌都会收集。咖啡馆里上世纪八九十年代的塑料娃娃、旧箱包、桌椅都有股怀旧味道。李茜是这里的咖啡师，一个短发、清瘦的女孩。娓娓道来的话语中，记者感受到她对咖啡的热爱。

“豆子偏向翠绿色，水分含量高的比较新鲜，颜色比较浅，一般是放得比较久了。印度尼西亚曼特宁的豆子比较醇苦，埃塞俄比亚的耶佳雪非豆子以柑橘香和芬芳香闻名。”产区地域基本决定了 咖啡豆 的基调，稀少豆种的咖啡非一般人能消费得起。

“如果有人说，请你喝杯蓝山咖啡，你喝到的基本上是假的。因为超过90%的蓝山咖啡豆都出口到日本了，剩下的部分在欧洲，来到中国的就很少了。”这不得不提起一件事，50年前，日本财力尚属微薄，在这种情况下，他们宁肯花巨资去帮助贫穷的牙买加政府解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，以此换得了蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。这也是今天人们经常提到的，日本人喝咖啡是最讲究的，因为他们有讲究的资本。蓝山咖啡豆生长在海拔2200多米的高山上，豆子的品质很好，酸、甜、苦、醇非常中和、口感柔顺，当然也非常昂贵。“生长在海拔2000米的豆子可能有着与之相似的口感，很多所谓的蓝山咖啡都是由几种有相近特性的豆子拼在一起做成的。”

提到珍品咖啡还要提到猫屎咖啡。猫屎咖啡产于印尼，世界最贵咖啡中的一种。有一种野生的叫做考比鲁瓦克的麝香猫，喜欢食用熟透的咖啡果实，经过消化系统排出体外的粪便经过加工后就是咖啡豆。由于经过肠胃的发酵，产出的咖啡豆更加香醇，成为国际市场上的抢手货。当地的咖啡农为了追逐高额利润，将野生的麝香猫捉回家中饲养，以便获得更多的豆子。但是，养殖麝香猫产出的豆子成色味道会逊色很多。即使是这样，这种咖啡的产量仍然十分稀少。

品出花香才算“咖啡烧”

在磨豆机的声响里，李茜开始一天的工作。“每天前两杯咖啡都是实验品，以此来调试咖啡粉的细腻程度、水温、湿度等，过了中午还要调试，这是做好每一杯咖啡的基础。单品咖啡最容易体现一杯咖啡质量的优劣。”她动作娴熟地活动在 咖啡机 旁，几分钟后，两杯expresso（意式浓缩咖啡）做成。“喝咖啡会变黑是误传，咖啡因是一种比较好的避光剂，可以防晒。另外，认为浓缩咖啡的咖啡因很高也是错误认识。这杯30毫升的expresso咖啡因含量很低。首先阿拉比卡的伊利豆子所含咖啡因很低，其次咖啡因是水溶性的，与水接触时间越短，释放出来的咖啡因就越少。一杯浓缩咖啡大概25秒就能萃取出来， 快速制作，减少与空气氧化的时间，当然最好在短时间内喝掉。”expresso表层带有丰富油脂，散发醇香，但喝起来很苦，这让习惯“三合一”味道的记者有些无所适从。“经常喝的人，能感到甘醇，焦糖味很重，喝到底部会发酸。”这些味蕾感受对于初喝者尚属盲区。倒是由另一杯expresso做成的卡布奇诺对味蕾的冲击力弱了许多，带有奶味的咖啡香。