正确认识速溶咖啡

随着全球咖啡消费且的不所成长，也使咖啡的消费形态形成了多样化的发展，而影响最深远，最广泛的就是即溶咖啡(Instant Coffee Powder Powder)的问世。

即溶咖啡具有使用方便的特性，破除了常规现煮咖啡的束缚，而迅速融入食品工业中。在国内，即溶咖啡的用途很广，除了供个人自行冲泡用途以外，在食品加工业中，可以制成咖啡饮料、三合一咖啡粉及各种咖啡口味的种种食品，如糖果、调味乳、布丁、果冻、冰品及烘焙食品等，是国内重要食品原料之一。

即溶咖啡虽然有几个世代的产品，但是其前段加工过程都是相同的，如生豆的选择、混合、焙炒、研磨及抽出。主要的差异在於乾燥方式的不同及额外加工，其中各种世代产品各有其适用性，视用途而定。本文将对即溶咖啡粉的制造过程及产品规格做详细的说明。

无论是湿式加工或乾式加工之生咖啡豆，或Robusta和Arabica咖啡豆都可用来生产即溶咖啡粉。生咖啡豆通常以麻布袋包装，每包重量一般为60公斤，如巴西、肯亚及非洲所产的Robusta生咖啡豆;也有不同重量之包装，如来自哥伦比亚及中美洲/拉丁美洲的包装重量通常为70公斤，此外也有75、80及90公斤之包装。

生咖啡豆的水分含量为12﹪以下，在此水平之下，可将霉菌的生长及酵素作用降至最低。因此在运输及储藏期间要特别注意湿度及环境卫生控制，以免生豆质量劣化，影响最终产品的质量。

由於市场中不同等级生豆之附加价值不同的原因，绝大部分的即溶咖啡粉制造都不会以最高品级的生豆为原料，而以一般等级生豆为主。虽然如此，也要尽量选择病虫害少、杂质少、碎豆少、形状大小较均匀的生豆，否则也无法做出质量令消费者满意的产品。

选择生豆的主要原则为基於香气质量及成本上之考量，虽然市场上也有单一种咖啡制品上市，但大部分即溶咖啡都是调和式咖啡。

在咖啡豆的选择上，有赖於经验之累积，了解各种质量及来源生豆之特质与其间之适应性，才能调出香气适宜且合乎成本控制的产品，如产自印尼的Robusta生咖啡豆，很容易与他种来源之生豆进行调和。

在成本的控制上，一般价格较低的即溶咖啡，其混合生豆中会含较多量的Rrobusta生豆或质量较差的巴西豆。具有酸味及味道较浓者，以湿式加工之Arabica生豆及品级较高之巴西生豆为主。

咖啡生豆之混合，除了调香及成本上之考量以外，也有其他方面的优点。咖啡豆的混合可以使产品质量达到长年稳定的要求，将变异性降至最低，使用单一来源的咖啡生豆不可能达到稳定的要求。此外，可以避免来源因气候或病虫害的影响而生成突然短缺的现象。

选择好的生豆可以先各别进行焙炒後，再予以混合，也可以先行混合，再一起焙炒。这两种方式之选择，取决於咖啡豆质量是否接近及生豆大小是否接近等因素，通常以先混合後焙炒为多。